Нерегулярная кулинарная рубрика на Cybersport.ru и её почти бессменный автор снова выходят на связь. Хэллоуинский выпуск уже становится традицией, так что вне зависимости от вашего отношения к этому празднику прошу к нашему тематическому столу — сегодня в меню попытки реально напугать своих гостей и окрасить тарелки кровью без насилия.
Да, редакция вновь пробудила меня только к концу года. Судя по прошлым выпускам, в этом нет никакого предвестия конца света или чего-то в этом роде. Возможно, Machinae решил, что теперь будет вещать о Хастуре, Иннсмуте и других порождениях воображения Г. Ф. Лавкрафта в каждом хэллоуинском выпуске, но нет. Владислав, отдыхайте.
Я же вспомнил куда более веский аргумент: именно в той школе, где я когда-то учился, придумали альтернативу Хэллоуину — Тыквенный спас. Как будто вот и ответ, почему мы возвращаемся к нечисти максимально базовой, а не к, скажем, из мира «Ведьмака», хотя последний как раз вернулся с четвёртым сезоном сериала от Netflix.
Так о чём это я? Ах да, еда, Хэллоуин… Начнём сразу с основного блюда! Сегодня это ростбиф с луком и шафранным картофелем под названием «Говядина по-трансильвански». Поскольку мы всё-таки на Cybersport.ru, сразу объяснюсь по поводу выбора темы: все рецепты взяты из книги «Гастрогик» за авторством Тибо Виллановы и Максима Леонара. Этот, например, посвящён Дракуле.
Говядина по-трансильвански
Ростбиф с луком и шафранным картофелем
Ингредиенты:
| Оригинальный рецепт: | Использованное в приготовлении: |
| 500 г говядины для ростбифа (толстый край) | 500 г говядины для ростбифа (толстый край) |
| 1 большая луковица | 3 шт. лука-шалота |
| 100 г шампиньонов | 100 г шампиньонов |
| 10 г сливочного масла | 15 г сливочного масла |
| 1 ст. л. оливкового масла | 1 ст. л. оливкового масла |
| 1 веточка тимьяна | сушёный тимьян |
| 500 г картофеля сорта «Шарлотт» или другого воскового картофеля | 500 г картофеля сорта «Шарлатан на авторе» (также известного как «С огорода деда») |
| 1 ч. л. крупной соли | 1 ч. л. крупной соли |
| 10 г шафрана | [в той пачке точно не было 12 заявленных граммов] шафрана |
| соль и чёрный перец | соль и чёрный перец |
«Что-то не похоже на высокую кухню. Просто картоху с мясом запёк и хвалится» — получил я в ответ на фото готового блюда. Фактически это чистая правда. Но наша рубрика никогда не претендовала на звёзды «Мишлен» и открыто говорила о допущенных в процессе оплошностях. Поэтому я уже подаю в суд на Machinae за клевету — перед началом готовки как раз нужно было дать мясу полежать при комнатной температуре около часа, так что есть свободная минутка.
Конечно, параллельно можно заняться более важными делами: помыть шампиньоны, почистить лук и картошку. Последнюю, кстати, можем сразу порезать на предпочтительные куски и отправить в кастрюлю с холодной водой, крупной солью и половиной шафрана, а далее довести это всё до кипения. Уже через десять минут картофель должен размягчиться, но если у вас такой же сорт, как и у меня, то, возможно, придётся подождать подольше, ничего страшного.
Давайте добьём этот картофель, прежде чем переходить к говядине, потому что авторы просто отказываются оставить уже сваренный корнеплод в покое, да ещё и продолжают закидывать его самой дорогой специей в мире. Сливаем воду из кастрюли и достаём сковороду. В ней на среднем огне топим половину сливочного масла и в полученную лужу добавляем шафран. Тот моментально даст нужный нам цвет, поэтому закидываем картошку и пытаемся сделать её ещё более золотистой: валяй её, поливай маслом, бегай там, крутись… В рецепте сказано, что заниматься подрумяниванием нужно всего пару минут, но вам никто не запрещает довести картофель до того состояния, которого требует ваша душа. Главное, в стекло не попади.
Если вам пришлось погуглить, чтобы понять, к чему я только что отсылался, вы большой молодец, что в таком юном возрасте помогаете маме с готовкой. Кстати, сейчас будет мясо. Нужно найти универсальную посудину, в которую полезет кусок и которую можно использовать как на плите, так и в духовке (желательно с такой же крышкой). На дно помещаем сливочное и оливковое масла, даём им разогреться и выкладываем говядину. Кусок нужно обжарить с каждой стороны по пять минут — в это время нет никакого смысла его трогать, дайте образоваться корочке, именно в ней половина вкуса.
Между вращениями мяса нужно успеть порезать лук и шампиньоны — крупно, чтобы в духовке они не сгорели. И то и другое пойдёт в ту же ёмкость, где сейчас находится говядина, и все вместе они под крышкой отправятся в духовку, разогретую до 130 °C. Спустя десять минут нужно достать только говядину и дать ей отдохнуть в течение тех же десяти минут. С луком и грибами в духовке ничего страшного за это время не произойдёт. Потом нужно вернуть мясо ещё на десять минут. Если вам нужна точность и ростбиф именно с кровью, то температура внутри куска должна быть 52 °C.
Остаётся только достать мясо из духовки, выложить вместе с овощами (включая картошку) на блюдо, порезать на порционные куски и подать на стол. Если кто-то вдруг поведёт носом от «обычного мяса с картохой из духовки», покажите им, сколько сейчас стоит говядина и шафран, а лучше заведите новых друзей — такие вас недостойны. Вы вон какой красивый и готовить умеете…
Сердце кровавого господина
Шоколадный фондан с жидким центром из красных ягод
Ингредиенты:
| Оригинальный рецепт: | Использованное в приготовлении: |
| 220 г тёмного шоколада (64%) | 220 г тёмного шоколада (70%) |
| 160 г сливочного масла | 160 г сливочного масла |
| 4 яйца и 1 желток | 4 яйца и 1 желток |
| 60 г муки | 60 г муки |
| 100 г сахара | 100 г сахара |
| 290 г малины | 290 г замороженного пюре из малины |
| 1 лист желатина | 1 лист желатина |
| 2 ч. л. сахарной пудры | 2 ч. л. сахарной пудры |
Ого, сразу десерт? Ну конечно, мы же уже съели мясо, можно и пудинг навернуть. Не знаю, сложнее ли эта отсылка, но вот рецепт вас ждёт действительно требовательный к навыкам. Если честно, я даже не стал пытаться и сразу делегировал фонданы женщине, потому что у меня просто не хватило бы терпения на эту кондитерскую химию.
Немного поясню про ингредиенты. В кондитерском деле важен каждый грамм, так что сразу незачёт авторам, которые даже категорию яиц не указали, — берём отборные и заранее выкладываем их из холодильника, чтобы дошли до комнатной температуры. Тратиться на свежую малину в несезон никакого смысла нет — вам всё равно придётся пюрировать её блендером. Так что берём замороженное малиновое пюре и также оставляем греться рядом с яйцами. Есть и второй вариант: попытаться разморозить его на плите или в микроволновке, но тогда придётся делать это короткими промежутками, чтобы ничего не припеклось.
Когда пюре разморозится, поделите его на две части: одна станет начинкой, вторая — топингом. Положите желатин в холодную воду на пять минут, а потом подогрейте пюре, отожмите лист и погрузите его в тёплую малину. Нам нужно сделать желе, поэтому, добившись однородной массы, убираем её в холодильник. Желатин действительно лучше взять листовой, иначе смешивать его с пюре будет чуть сложнее.
Тем временем переходим к тесту. Сооружаем водяную баню из специализированных или подручных средств: основная ёмкость со 150 г сливочного масла и шоколадом не должна касаться воды в ёмкости прямо под ней. В процессе помешиваем и доводим до однородности. Если вам уже сложно и непонятно, немного поплачьте и вспомните, что у вас есть микроволновка, где всё растопится не хуже, если нагревать масло и шоколад периодами по десять секунд. Если и это вам не под силу, можно пожаловаться маме и ещё немного поплакать, а потом сунуть всё в пакет и погрузить в горячую воду.
Соберитесь, чёрт возьми! Возьмите яйца в кулак! Если они уже тёплые, а масло с шоколадом немного остыло, начинаем соединять. Мне сказали, что яйца — крайне вредный ингредиент, который сильно сопротивляется попыткам смешать его с жирами. Поэтому масса не должна быть слишком горячей, яйца должны добавляться по одному, а ваша рука должна быть тверда, чтобы орудовать венчиком как в последний раз. А потом успокойтесь, замешайте весь сахар и муку, переложите массу в кондитерский мешок (хотя можно обойтись и без него).
Подходят к менеджеру и спрашивают: «Где команда, почему не выходят?»
Менеджер им отвечает: «Они не поедут».
Организаторы в шоке: «Как это не поедут? Тут у нас Олимпиада, вы понимаете?»
Менеджер сам места себе не находит, но снова отвечает: «Не поедут».
Организаторы: «Но почему?»
Менеджер: «Там вообще кошмар в раздевалке…»
О: «Что случилось? Неужели поссорились, разругались?»
М: «Нет, говорю же, там прямо кошмар».
О: «Так что случилось?»
М: «Нам ямайская сборная в боб наблевала».
Теперь достаём противень, накрываем его бумагой для выпечки или другим защитным материалом, ставим формочки для кексов, смазываем их остатками масла и наполняем на треть тестом. Достаём начинку-желе, режем на части, которые полезут в ваши формочки. Рецепт рассчитан на четыре фондана, но у вас может получиться больше, если формочки слишком маленькие, так что адаптируйтесь! Кубики желе погружаем в тесто целиком, если надо — доливаем теста сверху. Главное, чтобы начинка не оказалась на самом дне и не всплыла сверху.
Отправляем фонданы в разогретую до 180 °C духовку. Авторы уверяют, что десяти минут будет достаточно, но не стоит верить им на слово. Готовность кексов можно проверить, нажав на них рукой — должны хорошо пружинить. Остаётся подача: чтобы начинка из фонданов вытекала будто кровь, придётся использовать кондитерские пипетки — их нужно наполнить остатками пюре и воткнуть в каждый кекс. Перед употреблением гость нажмёт на пипетку, разрежет и восхитится вашим кулинарным мастерством, даже не попробовав. Если пипеток нет, придётся отказаться от впечатляющего визуала и просто полить фонданы сверху. И не забудьте про сахарную пудру, особенно если использовали более горький шоколад.
«Мозги Барбары»
Даниил Валерич угощает голубцами с…
Ингредиенты:
| Оригинальный рецепт: | Использованное в приготовлении: |
| 300 г свиного сальника (жировой сетки) | отказано |
| 1 кочан савойской капусты | 1 кочан пекинской капусты |
| 2 л газированной воды | 2 л газированной воды |
| 1 зубчик чеснока | 1 зубчик чеснока |
| 1 большая луковица | 1 большая луковица |
| 10 г сливочного масла | 10 г сливочного масла |
| 100 г свежих хлебных крошек | 100 г мякоти белого хлеба |
| 100 мл молока | 100 мл молока |
| 800 г рубленой телятины или телячьего фарша | 800 г свиного фарша |
| 5 яичных белков | 5 яичных белков |
| 1/2 пучка петрушки | 1/2 пучка петрушки |
| 2 л белого куриного бульона | 2 л куриного бульона из кубиков |
| 1 болгарский перец | 1 болгарский перец |
| 2 помидора | 2 помидора |
| 1 луковица-шалот | 1 луковица-шалот |
| 100 мл белого вина | 100 мл красного вина |
| 100 мл воды | 100 мл воды |
| соль и чёрный перец | соль и чёрный перец |
Я говорил, что сегодня мы будем пытаться напугать гостей. Время пришло. Голубцы от Даниила Валерича в кулинарной рубрике на Cybersport.ru! По задумке блюдо должно пугать своей подачей, напоминающей то ли мозги зомби, то ли сердце монстра, то ли плод инопланетного происхождения. Но это всё цветочки по сравнению с тем, какой неподдельный ужас вызывает вид варёной капусты у многих людей.
Авторы предлагали использовать савойскую капусту, имеющую яркий зелёный цвет листьев, и жировую сетку, которая напоминала бы то ли извилины мозга, то ли вены, проглядывающиеся на некогда живом человеческом органе. К счастью или сожалению, чтобы найти свиной сальник, нужно лично знать пару мясников или быть уверенным пользователем даркнета. Так что молча делаем голубцы.
Для начала нужно вскипятить 2 л газированной воды и погрузить в неё на пять минут верхние листья капусты. По задумке авторов вам понадобится восемь штук, но, забегая вперёд, скажу, что лучше оставить хотя бы 12. Пока листья откисают в содовом джакузи, шинкуем остатки капусты, чтобы и их отправить в кипячёную газировку после изъятия цельных листьев. На самом деле я не знаю, сколько именно нарезанной капусты вам в итоге понадобится, — у меня ещё осталась целая добротная порция.
Те самые листья сразу после кипятка кладём в холодную (желательно — ледяную) воду. Так вы резко остановите процесс варки и сделаете капусту податливой — в неё ещё начинку заворачивать. Кстати, о содержимом голубцов. Вопреки сильному желанию последовать мему, наполнять капусту мы будем фаршем — телятину я не нашёл, как не нашёл и ни одной причины действительно тратиться на молодого бычка вместо свинины или даже предпочитаемой птицы.
Заранее замочите хлебные крошки или мякиш в молоке, добавьте в ту же ёмкость белки, фарш, порубленную петрушку, соль и перец. Всё перемешайте и оставьте отдыхать. А пока мелко нарежьте лук и чеснок, пассеруйте их на сливочном масле и добавьте к ним нарубленную капусту. Тут уж смотрите по ситуации — я добавил где-то 400 г, чтобы лук и чеснок всё-таки чувствовались в этой части блюда. Тушите до упора, никто не хочет хрустеть подваренной капустой.
И вот мы подошли к главной проблеме этого рецепта. Заявляется, что в итоге у нас получится четыре порции, то есть четыре голубца. Посмотрите в миску с фаршем. Это можно несколько дней кряду уничтожать! Какие четыре порции? Там килограмм только начинки, да и то не всей — капуста, вон, рядом тушится! В общем, здесь я советую вам не идти строго по рецепту, а заворачивать голубцы так, как вам нравится.
Я же был обязан следовать указаниям авторов. Если у вас всё-таки есть жировая сетка, её нужно было замочить и порезать на куски, которые полностью покроют ваш голубец. Я же выкладываю капусту в миску, наваливаю 200 г (!) фарша и ещё (!) немного тушёной капусты. Накрываю это ещё одним листом капусты и пытаюсь завернуть это так, чтобы ничего не выпало. Якобы мне в этом помог бы сальник, но, знаете, я уже поверил авторам и снял только верхние листья капусты, как было сказано в рецепте, — у меня уже не получится больше двух штук. С другой стороны, мне больше и не надо — такие громадины придётся делить на порции поменьше.
Итак. У нас есть энное количество голубцов. Находим подходящую ёмкость для запекания и укладываем их туда. Заготавливаем бульон из кубиков или концентрата (а то и размораживаем свой, домашний) и заливаем им голубцы. Всё вместе — в духовку на 210 °C. Этот кошмар останется там на час — можно разве что подливать бульона время от времени, чтобы он всегда покрывал голубцы.
Остаётся последний рывок — соус. Нужно запечь болгарский перец. Я мог бы сказать об этом заранее, но был так зол на голубцы и авторов, что хотел побыстрее с ними разобраться и забыть. Перец должен провести в духовке на фольге около 30 минут. Тем временем чистим помидоры от кожуры, удаляем из них семена и давим мякоть в труху. Дальше режем лук-шалот полукольцами и жарим на остатках масла на слабом огне. Туда же добавляем очищенный от шкуры и семян нарезанный перец, а также вино. Последнее должно деглазировать поверхность, но антипригарное покрытие и так контролировало ситуацию… В общем, залейте и немного уварите соус, чтобы позже добавить помидоры и 100 мл воды. Теперь оставляем тушиться под крышкой на 15 минут. Полученную смесь пробиваем в блендере.
Выливаем соус на дно порционных глубоких тарелок и сверху выкладываем голубцы. Если вы использовали и савойскую капусту, и свиной сальник, могло получиться действительно пугающе. В моём случае уровень ужаса оказался где-то на уровне студенческой столовой. Кстати, совпадение почти идеальное, потому что не самое приглядное на вид блюдо оказалось действительно вкусным. И всё же простите, что испортил вам Хэллоуин.
